日本酒に味噌に醤油

昨夜、山口料理のお店で、鶏肉の料理に麦味噌がそえられてでてきた。そのとき、米味噌などがあることを知った。ただ、そこにいたメンバーは、誰も、それらの違いを説明できなかったので、帰ってから自分で調べてみたので、まとめておく。

1. 味噌は大豆を麹で発酵させたもの。タンパク質が分解されて生まれるアミノ酸が旨味となる。

2. 味噌には、米味噌、麦味噌、豆味噌がある。違いは米麹を使うか、麦麹か、豆麹か。

3. 市場に出回っている大半は米味噌。三種をブレンドした調合味噌もある。

ということで、麹の養分となる穀物が異なる。

ちなみに、最近流行った塩麹は米麹に塩を添加したものなので、これに茹でた大豆を加えると、味噌っぽいものになるはずだと思う。

ところで、味噌の他に話題となったのが、「たまり醤油」と、九州で多い甘い醤油。これらについても調べてみたい。

山口の日本酒と言えば獺祭が有名だが、いろいろな料理にマッチしていたのは、雁木の純米吟醸 無濾過生原酒。渋みとコクがしっかりしていて、キレの良い甘みが良い。